烤羊肉串。起因：《人生一串》
羊肉串可是最广大的吃羊方法之一，华夏人吃羊的办法有良多。四千多年前，羊被我国先民驯化，成为“马牛羊、鸡犬豚”的家畜之一。《说文解字》中，关于“美”的说明为“甘也，从羊从大”，即“大美为羊”；描述滋味的“鲜”字，即“鱼羊为鲜”。羊肉在华夏前民心中是吉利的意味和绝佳的滋味。“我请您吃蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿……”在保守相声贯口《报菜名》里，羊也是呈此刻第一位，因而可知羊在餐桌上的身分。华夏地大物博，各地都有本地特产的羊种，山羊宽泛散布在世界，绵羊则是在朔方区域较多。一方水土养一方人，关于统一只羊，吃法和吃的部位各不类似，绝不浮夸地说，不同区域的华夏人能将一只羊“重新到尾”用不同的办法食用净尽。从“头”谈起羊头肉
羊头肉是保守的北京小吃，晚清中华民国便不乏有挑担背筐的小贩走街串巷、大喊叫卖。孔子有言“经常不食”，吃羊头肉也探求季候，从前间，不到立冬季节是吃不到的，卖羊头肉的小贩都邑带一盏油灯，油灯灯罩雪亮，不但能够照路，也以此讲明身份。羊头肉由于迫临头骨，脂肪少、肉量也少，但恰是这前脸儿最耐嚼。当叫卖声起，胡同里便排起长队，小贩挥动着广博的弯刀，将一劈两半的两个羊脸子上的肉细细片下，这一手极认真工夫，羊脸肉不但要轻佻如纸，还要每片都带着皮，小贩竹筐或推车上的大牛犄角里装的是花椒和细盐末，在片好的羊头肉上撒出盐花，羊头肉明媚细嫩、柔韧耐嚼、咸香浓烈，清末《燕都小食物杂咏》中有如许一首竹枝词表扬羊头肉——“十月燕京冷北风，羊头上市味无限。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”羊头肉表示。起因：网络羊头肉这一制法，即是北京著名的“白水羊头”，其用羊考究，多采用白毛羊头，多一根黑毛都不必，将羊头耳鼻洗涤纯洁，羊舌抻出，从舌根洗涤到舌尖方算简朴处置终了，接着将羊头依老嫩程度不统逐个下水，注意火候，别离捞出沥水。调料也极其认真，大盐、丁香、大料等炒至焦*碾碎，用细箩过筛，放入特制牛角内避免跑味。有意天色太冷，羊头肉挂着冰碴，蘸着椒盐吃，清洌醒脑，再喝上几两烧刀子，好似穷冬裹上羊皮袄，重新到足的和煦。包含菁华的涮羊肉
白水羊头终归是地点小吃，要提起南北通畅的吃羊办法，涮羊肉准能排的上号，而涮羊肉所用的部位，也是一只羊的菁华住址。铜锅涮羊肉。起因：网络由于牛羊肉腥膻不同，保守的涮羊肉认真泾渭明显，必是羊肉、羊腰、羊肝等下到一锅，绝不与牛肉搀和。锅中也没有太多的调料，除了葱姜末、冬菇口蘑外即是白水一泓，老饕们会请求伴计将卤鸡冻备好下锅，来擢升汤的鲜味，小伴计关于懂行的吃主，更是礼敬有加。北京的涮羊肉大多用张家口外的大尾巴肥羊，这些绵羊炎天赶到草原养膘，再往平津两地赶回，沿路饮清泉、食茂草，腥膻味退去泰半。切羊肉的徒弟多为河北等地的良庖聘请而来，假使是大饭店，也很少用机械切割羊肉，由于那样会是羊肉琐细，散走嘴感。涮羊肉中所用羊的部位多是菁华，如“*瓜条”(羊腿与羊臀之间，包裹股骨，状如*瓜，肉质细嫩)、“上脑”（脊背与脖颈相接处，肥瘦相间）、“三叉儿”（羊腿上部，因其纹路呈“Y”状称为三叉儿，先后腿分称小三叉儿和大三叉儿，多是嫩肉）、“磨裆”（羊尾之下，两条后腿相磨之处，与*瓜条相接，偏瘦，有薄筋），每一部位片法不同，妙手运刀，高低翻飞，平铺卷筒各有不同，孕育了涮羊肉中的一门文明。初来乍到的门客看到目炫缭乱的部位称号就头晕脑胀了，而老饕们却心如明镜，食罢还会请求将铜锅的清汤锅底倒入碗中，以此抻练大饭店里的小伴计道行怎么，堪称师附会做、门客会吃、伴计有活。羊排代表手把肉
西餐之中，有沿路主菜的煎羊排，关于会吃的华夏国民来讲，羊排的做法更多，由于羊排是羊肋骨及范畴的肉，肥瘦相夹，成菜后肥而不腻，属于对比名贵的部位，好比西北手把羊肉。从大兴安岭到天山南北，手把肉在蒙古族、鄂伦春族、达斡尔族间都是盛行的吃法，之内蒙古和宁夏最具代表性。采用草原上的绵羊，以羯羊（去势的公羊）为佳，如许的羊膻气更小。羊排和脖颈是最恰当做手把肉的部位，顾名思义，手把肉是用手把着来吃，这两个部位合适手抓。草原国民杀羊技能高明，先用刀子在羊胸口划开手掌巨细的十字，把手伸进羊的胸腔，在背脊处找到动脉，仓卒掐断，有意也用手攥紧羊的嘴巴使其头部挺立进取，使其梗塞，缩小牺牲的工夫。汪曾祺对此技相当赞美：“蒙前人杀羊真是疾速，不是用刀子捅死的，是掐断羊的积极脉。羊挣脱都不挣脱，就死了。”用小刀割着吃的手把肉。起因：网络“出了内蒙不吃羊”，内蒙古以烤全羊知名天下，这生怕也与“手把肉”的名字相关，好似如许豪迈的吃法合乎草原国民的脾气。本质上，手把肉在白水煮好盛在盘中，是拿小刀切着吃的，草原国民刀法不凡，不论是孩子仍是老翁，不论羊骨头是甚么形态，均能够剃得一根肉丝都不剩。保守的手把肉白水熬煮，吃的光阴也不蘸料，顶多备一碗盐水蘸着，方今各地的手把肉不断了保守做法，也携带各地门客的习惯举办二次加工，将其细细切好，除了盐也有孜然、韭菜花等调料。天山南北的手把肉也很著名，切割肉块更精密，拌面来吃，别有一番风韵。吃遍南北的汪曾祺给了手把肉一个极高评估——“在我毕生中吃过的各式做法的羊肉中，我觉得手把羊肉第一。假使要我给它一个评语，我将绝不彷徨地说：无可比拟！”大有来头羊蝎子
在羊的诸多部位中，羊蝎子是最有特征的。羊颈部到尾部的脊椎骨，由于呈大“Y”形，和一只耀武扬威的蝎子如同而得名。这一部位富含钙质、骨血相接，既能吃到滑嫩的脊肉，还能吮吸骨髓。在朔方，绵羊的羊蝎子多用来做羊蝎子暖锅，在南边则个别用来红烧或煨制。香辣羊蝎子。PAOPAOANFANG/照相，起因/图虫·创意
羊蝎子在华夏南北盛行，良多都邑中都能看到男女戴入手套食用羊脊骨，原来这类吃法大有来头，最著名的“羊蝎子嗜好者”即是苏东坡。苏轼因否决熙丰变法遭排斥，以后的宦途颇不成功。元祐九年，五十多岁的苏轼被贬到广东惠州，那时的惠州民生萧条、僻静荒凉，加之苏轼本人财物不继，要靠苏辙和本地太守的接济过活，及至到了“典衣做重阳”“落英亦可餐”的田地。假使如许，苏轼仍坚持达观，一边古法酿酒、自耕蔬菜、成绩草药，另一方面在吃上细细探索，羊脊骨的新做法也被他觉察。羊蝎子暖锅。起因：网络宋代羊肉珍爱，加之惠州僻静，集市天天只杀一只羊。羊肉又不能与本地富户高官争抢，只可买下羊脊骨。但苏轼曾经相当合意，他将羊脊骨带回家中煮熟，在上头涂薄酒、撒些盐再放入炉中烧灼，觉察酥香非常，及至能够和螃蟹媲美，每隔三五日就要吃上一次。在给苏辙的信中，苏轼自满地遍及本人首创的吃法，并戏弄弟弟吃羊肉虽多，但这类吃法生怕不明白：“子由（苏辙）三年堂庖，所饱刍豢灭齿而不得骨，欺复知此味哉？”
今日的咱们在享受羊蝎子时，可否料到，千年前的苏轼某一刻也在用心肠烧灼羊脊骨呢？关于美食的深爱，使得咱们与前人孕育了穿梭千年的共识。南北差异做羊腩
羊腩这一部位在羊的下腹，合适熬煮，其做法也带有鲜明的区域特征。朔方的豪放，南边的隽秀在对统一部位的烹制中展现得极尽描摹。关中平原靠近牧区，自古以来，陕西各镇便是草原与华夏牛羊生意的急迫商场，方今西安的东羊市、西羊市等地名仍带有浓烈的史乘足印。陕洋人吃羊史乘悠长，外省国民对陕西羊肉的第一回忆是羊肉泡馍，这险些成为西北食羊的代名词，但一些人觉得，羊肉泡馍更多是吃馍，能代表西北和陕菜程度的烹羊做法，是渭南区域的水盆羊肉。水盆羊肉主选羊腩部位，以陕西渭南区域的大荔、澄城、蒲城最为著名在华夏，以羊腩部位主打羊肉汤的菜品不在小量，山东单县、四川简阳、姑苏的藏书羊肉都以羊汤知名天下。乳白色浓烈的羊汤进口，在冬季里如许暖胃。水盆羊肉不同在于其先将羊骨置于净水锅中大火炖煮，后永劫间文火慢煮，及至汤清亮见底。新鲜的花椒下水，更多了几分羊汤鲜香，是以又有“六月鲜”的佳誉。正统的水盆羊肉中惟独羊肉和汤，并无粉丝，因其会吸水泡发，影响水盆羊肉的口感和观感。门客将酥脆的烧饼撕在汤中，更多了几分平常饮食中的典礼感。从广袤的大西北启航，翻越名山大川，直抵南海之滨的“五羊城”广州。民间常开打趣：“广东人两条腿的除了人，四条腿的除了桌椅甚么都吃。”与朔方不同，在广东，羊腩在粤菜良庖们的谨慎调制下，成为滋养的名菜——羊腩煲。广府名菜羊腩煲。起因：网络广东物产充分，本地的徐闻山羊和海南的东山羊，成为吃羊首选。但羊肉腥膻味重，广东人丁味平淡，为了消灭膻味，生羊腩先用冷水浸洗并腌制，使其充足吸取，再将羊腩爆香，插足酱料文火慢煮，甘蔗、陈皮等多达二十余种的香料辅料除膻。老饕们不会在羊腩煲上桌时就急不可待地掀盖，而是会沉稳地等上一盏茶的工夫，使羊腩入味，皮更富弹性，两指宽的羊腩沾上白腐乳更鲜，煲底是萝卜与腐竹，将汤汁菁华收入个中。冬季里，三五密友围坐在一同打煲，是广东人对生涯深爱的不贰写真。麻辣羊蹄。照相/图瑞，起因/图虫·创意羊腿瘦多肥少，肌肉纤维纵横，肉质紧实，合适炭烤。各地盛行的吃法是将羊腿肉切好串成羊肉串，或许直接用炭火将整只羊腿举办烧烤。人们对羊腿的